Choď na obsah Choď na menu
 


Gastronómia

17. 6. 2019

Kuchyňa Srí Lanky je ovplyvnená nielen susedné Indiou, ale všetkými koloniálnymi mocnosťami, ktoré sa tu v priebehu storočí objavili. Podpísali sa na nej Arabi, Malajci, Portugalci, Holanďania i Angličania. Kľúčovými potravinami sú tu ryža, kokosové orechy a veľa druhov korenia, čo odráža pozíciu ostrova, ktorý bol po stáročia producentom a vývozcom korenia. Rôznymi spôsobmi upravená ryža sa podáva s kari, či už masovým (ryba, kura, hovädzie, bravčové, ovčie i kozie mäso), alebo zo zeleniny, fazule či ovocie. Srílanská kuchyňa je nesmierne pálivá, turistom však v reštauráciách často pripravujú oveľa menej ostrej verzie jedál.

Nie je prekvapujúce, že významnú časť jedálnička obyvateľov ostrovného štátu tvoria ryby a morské plody. K najbežnejším druhom na stole občanov Srí Lanky sa radí tuniak, jemu podobný makrelovec škvrnitý (SEER fish), parmica, ryby s jemným mäsom zvanej butterfish, pražma (sea bream) či žralok, z plodov mora potom homáre, kraby, krevety (vrátane obrích zo zátoky Negombo) a kalamáre. Ryby sa podávajú jednoducho upravené - pečené či grilované, s citrónom alebo jemnou cesnakovou omáčkou. Môžete ale dostať tiež pálivé rybie kari. Ambula Thial je kyslé rybie karí, do ktorého sa pridávajú nakyslej plody Górak (Garcinia gummi-gutta).


Na Srí Lanke je veľmi rozšírené pouličné jedlo v stánkoch (zvaných kadej), menšie pokrmy dostanete aj v bufetoch a kaviarňach alebo napríklad od predajcov vo vlaku. Súhrnne sa týmto pokrmom hovorí short eats. Sú to napr. Rôzne taštičky a rolky plnené mäsom či zeleninou, mäsové či zeleninové fašírky, pečivo Vada z šošovkové múky (pozri nižšie) a pod. Hot dog a hamburgery, ktoré sa sem dostali v rámci globalizácie, nebývajú označované za short eats.

V reštauráciách je niekedy možné ochutnať aj jedlá medzinárodnej kuchyne, bežné sú čínske reštaurácie. Najmä v turistických reštauráciách sa stretnete s jedlami indonézskej, thajskej, japonskej, severoindickej či európskej kuchyne.
typické pokrmy

Ryža a kari - všadeprítomné základné jedlo srílanskej kuchyne dobre známe aj v južnej Indii a v Bangladéši. Pozostáva z veľkej porcie ryže (varené, prípadne vyprážané) a niekoľkých menších mištičiek s pikantným zeleninovým a masovým karí, ktoré sa spravidla podávajú s čatní (ostrá omáčka z ovocia, zeleniny a korenia) a sambal (prísadou z čili papričiek, viď ďalej). U vybranějších verzií pokrmu môže ísť o hotovú hostinu až s 15 mištičky. Typické srílanskej kari omáčky často obsahujú kokosové mlieko.
Ryža a kari môže byť podávané až s 15 mištičky s pikantným zeleninovým a masovým kari

K najčastejším súčastiam pokrmu patrí kuracie, rybie či iné mäso, zeleninové karí, napr. Zo zelených fazúľ, póru či džekfruitu (Zaki - plod chlebovníka různolistého), ananásovej kari, zemiakové karí, pálený baklažán, dhal (korenené strukoviny), okra (jedlý ibištek), sladké zemiaky, mallung (zelená zelenina s nastrúhaným kokosom) či papadam (chrumkavá oblátka z múky z mungo fazule). Kari môže byť korenené chilli papričkami, kardamonom, koriandrom, kmínom, kurkumou, tamarínd, lístky kari, zázvorom, škoricou a pod., Takže býva veľmi pálivé, pre turistov sa ale často pripravujú oveľa miernejšie verzie.


Čatní (chutney) - ostrá príloha z rôznych druhov zeleniny, ovocia, byliniek a korenia, ktorá je bežná v celej južnej Ázii. Pre kyslejšie príchuť môže byť pridaný ocot, limetka či tamarínd. Pre výrobu čatní je možné použiť naozaj širokú škálu korenie, príkladom môže byť chilli, senovka grécka, koriander, rasca či asafoetida (ločidlo), rovnako tak možno použiť takmer akékoľvek ovocie a zeleninu. Srí Lanka je známa svojím mangovým čatní.

Sambal - pálivá čili omáčka, ktorá dodáva jedlám říz. Existuje v mnohých variantoch, najčastejšie je pálčivý kokosový sambal (pol sambal) zložený z čili papričiek, nastrúhaných kokosov, cibuľa, maledivských rýb (aromatická zmes sušených tuniakov), limetky alebo paradajky a soli. Existujú ale aj jemnejšie varianty sambal vrátane sladkokyslého. Po celej krajine známym sambal je lunumiris (alebo lunu mieriš) z čili papričiek, morskej soli, červenej cibule, maledivských rýb a limetkového džúsu. Rovnako ako čatní sa sambal pri ručnej výrobe tradične pripravoval (a často stále pripravuje) vo mažiari.
Hopper - placka z ryže a kokosového mliekaHopper (Appa) - druh tenké palacinky, vlastne placka z cesta z ryže a kokosového mlieka, k fermentácii sa používa palmové víno alebo kvasnice. Bežne sa konzumuje na raňajky alebo na večeru. Hopperov sa smaží v malej kónické panve, takže potom majú tvar misky a môže sa do nich pridať takmer čokoľvek, napr. Vajcia, pikantná zeleninová zmes alebo v sladkej variante jogurt a med.

String hopper (idyappam) - cez podobný názov sa Hopper vôbec nepodobá. Jedná sa o tenké rezance z ryžovej múky varené v pare, ktoré sa jedia s kari namiesto ryže.

Pitt - jedlo, ktoré tiež môže nahradiť ryžu. Je to zmes ryžovej múky a strúhaného kokosu varená vo valcovité nádobe z bambusu obľúbená aj v južnej Indii. Na Srí Lanke sa podáva spravidla s dršťkovým, rybím alebo mäsovým karí, kokosovým mliekom a Sambal.

Lamprais - je jedlo ovplyvnené Holanďanmi, môže obsahovať oi. V Holandsku bežnej masovej karbonátky frikadeller. Všeobecne sa jedná o zmes ryže, mäsa a zeleniny (prípadne napríklad i varené vajcia) zabalenú v banánovom liste a pečenú v rúre.

Roti - nekvasené chlebové placky z pšeničnej múky bežné v celej južnej Ázii. Na roti môže kuchár pridať opäť napr. Mäsové, zeleninové či zemiakové karí a sambal, prípadne tiež celú zmes do chleba zabaliť. Tiež roti sa často pripravuje vo variante so strúhaným kokosom (pol Rotim). Ďalším variantom je uraippu roti (spicy roti), kedy sa do cesta pridávajú zelené papričky a cibule.

Kotthu Roti - tamilský pokrm rozšírený po celej krajine. Chlebové placky roti sa nakrájajú spoločne so zeleninou, mäsom (väčšinou hovädzím či kuracím), vajcom alebo syrom, to všetko sa smaží na rozpálenej kovovej platni. Krájanie a miešanie ingrediencií dvoma tupými kovovými čepeľami vytvára typické zvuky, ktoré sú na Srí Lanke často počuť z mnohých pouličných stánkov.

Devilled - je súhrnné označenie pre silne korenené pokrmy. Bežné je "devilled" hovädzie, kuracie alebo ryba. Omáčka väčšinou obsahuje veľa cibule a chilli.

Buryani (biryani) - je jedlo príbuzné severoindickému biryani podávanému so šafranom, ale srílanská verzia sa podstatne líšia. Väčšinou je základom kopec ryža, kuracie mäso, kari omáčka a varené vajcia. Medzi prílohami sa môžu objaviť napr. Nakladané zemiaky (acchar), malajská nakladaná zelenina, kešu kari alebo sambal z mletej mäty.

Nasi Goreng - je síce indonézska, nie srílanská špecialita, ale na jedálnych lístkoch na Srí Lanke je možné sa s týmto pokrmom stretnúť vcelku často. Názov znamená v preklade vyprážané ryže (fried rice) a jedná sa o predvarenú ryžu, ktorá sa pripravuje na panvici na malom množstve oleja a za stáleho miešania. Existuje celý rad variantov, do ryže sa pridáva napr. Vajcia (volské oko), kura, ryby, krevety, cesnak, šalotka, tamarínd, chilli papričky, muškátový oriešok, kurkuma alebo sladká sójová omáčka kecap manis.

Dosa - kvasená palacinka z ryžového cesta a čiernych fazúľ mungo, ktorá patrí k základným jedlám juhoindickej kuchyne. Chrumkavá placka je bežným pouličným jedlom, ktoré sa jej len tak alebo s rozpusteným prečisteným maslom (ghí), cibuľou, čatní alebo s rôznymi omáčkami a zeleninou. K najznámejším verziám patria tzv. Masala dosa so zemiakovým kari.

Uttapam - juhoindickej jedlo, ktoré je podobné Dosa (cesto z ryže a fazule), ale placka je hrubšie a prísady (rôzne druhy zeleniny) sú zapečené priamo do cesta. Niekedy sa preto uttapamu hovorí indická pizza. Jej sa s rôznymi druhmi omáčok kari a čatní.

Vada - juhoindickej strukovinové taštičky vyprážané v oleji. Majú rôzne tvary, môžu pripomínať napr. Šišky. Pripravujú sa z čiernych fazule mungo a sú korenené (rasca, cibuľa, lístky kari, chilli, soľ, korenie atď.).

 

Sladkosti

Jagger - prírodný nerafinovaný cukor a cukrovinka. Pripravuje sa zo sirupu (miazgy) palmy karyota pŕhlivé (pálicha bezbranná, Caryota urens, anglicky fishtail palm či toddy), ktorému sa hovorí kitul.Jagger vznikne, keď sa sirup kitul uvarí a nechá stvrdnúť. Niekedy sa (najmä v iných častiach sveta) Jagger pripravuje aj z cukru kokosových či datľových paliem alebo z cukrovej trstiny, ale sirup z kitulu je považovaný za kvalitnejšie. Pridaním ďalších ingrediencií do Jagger vzniká nekonečná škála cukroviniek.

Wattalappam - puding z kokosového mlieka a vajec s palmovým cukrom, kešu oriešky a korením (napr. Kardamonom, klinčekom či muškátovým orieškom). Puding pochádza z Malajzie a je veľmi populárny v juhoindickom štáte Tamil Nadu, na Srí Lanke potom predovšetkým medzi moslimskými Tamilov a Malajci.

Curd - jogurt z byvolieho mlieka, ktoré má oproti kravskému väčší obsah tuku. Podáva sa s medom alebo kitulem (palmovým sirupom).

Kiribath - ryžový puding rozšírený po celom ostrove. Názov pochádza zo sinhálskych slov kiri (mlieko) a bath (ryža), príprava spočíva jednoducho vo varení ryže s kokosovým mliekom. Podáva sa pri rôznych tradičných príležitostiach, napr. Prvý deň v mesiaci, na Nový rok, ako prvý tuhá strava bábätiek či ako svadobný cukrovinky.

Faludi - studený dezert (sorbet) perzského pôvodu podávaný vo vysokom pohári. V Ázii sa objavuje v mnohých variantoch, na Srí Lanke obsahuje najčastejšie zmrzlinu, mlieko, sirup vyrobený z ružovej vody a cukru, kúsky želé a semená bazalky, prípadne i rezance niťovky.

Kevum (Kávu) - v oleji vyprážané pečivo z ryžovej múky a kitulu. Je známy tiež ako oil cake (olejový koláč).

 

Ovocie

Na Srí Lanke rastie neuveriteľné množstvo druhov exotického ovocia. Z tých známejších je to napr. Veľa druhov banánov, ananás, mango, avokádo, papája, melóny, guajavy (guave) či kokosové orechy. Vôbec najväčším ovocím na svete je Zaki (džefrut, jackfruit), plod chlebovníka různolistého so sladkou dužinou, ktorá sa pridáva aj do kari. Zaujímavý je durian Cibetková, ktorý skvele chutí, ale nepríjemne zapácha. Rambutan je chlpatá gulička s bielou dužinou pripomínajúce liči. Vynikajúci je tiež mangostan (mangostana lahodná).

Z najmenej známych a najzvláštnejších druhov môžeme menovať Feronia tmavú (Feronia limonite) nazývanú tiež drevnaté jablko alebo slonie jablko. Používa sa na džemy, želé, polevy na dezerty i prípravu nápojov. Menej často narazíte na čerimoja (custard apple), plod lahvovníku pôvodom z amerického kontinentu, ktorý býva niekedy označovaný za najlahodnejšie ovocie na svete. Plodom iného druhu lahvovníku je veľmi podobná graviola (soursop), rastie tu tiež lovi-lovi, ružové jablko (plod klinčekového vonného, ​​z ktorého nerozvinutých púčikov sa robí korenie klinček), beli (citrusový plod oslizáku líbezného) či maličká gulsambilla.

Pochopiteľne zďaleka nie všetky druhy ovocia môžete pri vašej návšteve ochutnať, záleží na sezóne, či bude dané ovocie zrovna k dostaniu. Najväčšie šance na ochutnávanie je v letných mesiacoch.

Nápoje

Čaj - je nápoj, ktorým sa Srí Lanka preslávila. Čaj sa síce na Cejlón dostal ako lacná náhrada kávy v 19. storočí, ale čoskoro sa zistilo, že Centrálna vysočina má ideálne podmienky pre založenie čajových plantáží a dnes je Srí Lanka po Číne, Indii a Keni štvrtým najväčším producentom čaju na svete (prevažne sa jedná o čierny čaj). Bohužiaľ kvalitný čaj sa nedostáva do reštaurácií, tam je väčšinou k dostaniu len ten podradný. Miestny čaj pijú s veľkým množstvom cukru a s mliekom (milk tea).

Káva - ďalší nápoj, ktorý sa často pripravuje z miestnej produkcie. Káva zo Srí Lanky je veľmi dobrá. K dostaniu je turecká káva, espresso i instantná káva.

Limonády - miestne nealko nápoje stojí za ochutnanie. Okrem medzinárodnej Coly, Fanty a Spritu sú v ponuke srílanskej značky Olé, Lion a Elephant, najzaujímavejšie je zázvorová limonáda (ginger beer). Obľúbená je tiež sladká sóda s vanilkovou príchuťou alias cream sóda. Výborný (ale niekedy presladený) býva limetkový džús.
Kokosové mlieko (thambili) - sa predáva bežne aj pri stánkoch pozdĺž ciest. Hovorí sa o ňom, že je dobrým liekom na opicu.

Pivo je na Sri Lanke bežne konzumovaným nápojom, ktorý sa tu (väčšinou vo forme svetlého ležiaka) aj vyrába. Najviac sa pije sladkasté pivo značky Lion Lager, menej Three Coins či Anchor. Pivovar Lion produkuje aj čierne pivo (stout) a dokonca pivo s 8procentním obsahom alkoholu Lion Strong. Na ostrove sa produkujú aj licencovanej verzie svetových značiek Carlsberg, Heineken a Corona.

Toddy (palmové víno) - mierne alkoholický nápoj, ktorý sa získava skvasením cukrové miazgy paliem, predovšetkým kokosové palmy, ďalej karyoty pichľavé (kitul) a lontaru vejárového.

Arak - liehovina, ktorá sa vyrába ďalším kvasením a následnou destiláciou palmového vína (toddy). Je k dostaniu v najrôznejšie kvalite, bežná je lacná verzia tohto národného nápoja, ale v niektorých prípadoch sa necháva arak dozrievať v sudoch po dobu až 15 rokov. Máva medzi 33 a 50% alkoholu. Arak sa trochu podobá rumu či whisky. Pije sa buď čistý, alebo zmiešaný s kolou či zázvorovou limonádou, alebo je súčasťou koktailov.

 

Komentáre

Pridať komentár

Prehľad komentárov

Zatiaľ nebol vložený žiadny komentár.